Tajemství polévky Boršč: od zkaženého masa s červy až do tuby ve vesmíru

Jeden by řekl: Co na té řepě se zelím všichni vidí? Jenže, jak zdůrazňuje časopis Gurmet, boršč je mnohem víc než řepná polévka. Boršč je elixír! Kulinární klenot připravovaný v mnoha variacích. A také jablko sváru vhozené mezi národy východní Evropy. A pak že jídlo spojuje.

Boršč - nejslavnější polévka východu, nejznámější jídlo z červené řepy. | Foto: Bistro Váleček

Naši výpravu za historií boršče začněme v nedávné současnosti, kdy se právě tato vydatná polévka stala předmětem sporu mezi Ruskem a Ukrajinou. „Válku o boršč“ rozpoutal loni na podzim oficiální tweet ministerstva zahraničí Ruska, kde se objevila věta: „Boršč je jedním z nejslavnějších a nejmilovanějších ruských jídel. Pravý symbol naší tradiční kuchyně.“

Na první pohled nevinná hláška ovšem vyvolala velký rozruch na sousední Ukrajině, neboť i tam je boršč považován za národní jídlo. Navíc Ukrajinci jsou přesvědčeni (a podle historiků plným právem), že za zrozením téhle slavné polévky stojí právě oni.

Hádky mezi kuchaři

Výše uvedená slova proto vnímali jako součást propagandy, která doprovází dlouholetý vojenský konflikt mezi oběma zeměmi. Válce o boršč se věnovala dokonce i britská BBC, která publikovala trpké komentáře Ukrajinců ve stylu: „Už nám ukradli Krym, teď nám ještě chtějí ukrást boršč!“ A rozruch vyvolala také u nás. Dokonce i v tak nepolitickém prostoru, jakým jsou internetové kuchařky. Na stránkách věnovaných receptům na boršč se totiž strhla pěkná mela plná nadávek, vzájemného osočování a vulgarit. Prostě politika se nám už plete do všeho.

Ale nás zajímá příběh. Příběh boršče. Jak to tedy bylo? Kde je jeho skutečná kolébka? V Rusku, nebo na Ukrajině? Problém spočívá v tom, že na východě se státní hranice dost často měnily a dnešní území Ukrajiny po staletí spadalo zčásti pod Rusko a zčásti pod Polsko, takže tamní gastronomické zvyky se překrývaly. Navíc Rusko (historici prominou lehké zjednodušení) vlastně vzniklo na Ukrajině, protože jeho předchůdcem byla Kyjevská Rus s centrem v Kyjevě.

Maso plné červů

A náš boršč? Ten se narodil také na Ukrajině, což ostatně před časem potvrdil jeden z největších znalců ruské kuchyně, ruský historik a spisovatel Viliam Vasiljevič Pochlebkin, který napsal nejen knihu o historii vodky, ale také významnou publikaci o národní kuchyni Rusů. A „krádež“ boršče označil za jeden z klasických případů ruského a později sovětského kulturního imperialismu.

Paradoxně právě boršč sehrál symbolickou roli při vzniku Sovětského svazu, respektive při první revoluci v roce 1905, která předcházela převratu v roce 1917. Spouštěčem vzpoury námořníků na bitevním křižníku Potěmkin byl tehdy odporný boršč připravený ze zkaženého masa, v němž plavali červi.

Vzhůru do kosmu

Po vzniku Sovětského svazu se z boršče stalo nejen ruské národní, ale vlastně „celosovětské“ jídlo. Velkou zásluhu na tom měl Anastas Mikojan, autor Knihy o chutných a zdravých potravinách (projekt vznikl na přání Stalina, kniha vyšla roku 1939 – pozn. red.), která posunula boršč vedle pirožků a šašliku mezi hlavní pokrmy sovětského impéria.

Díky tomu se boršč dostal také do vesmíru jako jeden z nezbytných pokrmů sovětských kosmonautů – byť kvůli beztížnému stavu ho vycucávali z tuby. Věřte nevěřte, dnes je tako gastronomická kuriozita v mnoha ruských obchodech stále k mání.

Zapomenutý bolševník

Jen málokdo dnes ovšem tuší, jaké je pravé a skutečné tajemství boršče, který ukrajinští venkované jedli často k snídani i večeři. Pokud se Ukrajinců zeptáte na charakteristiku této polévky, většinou bude každý z nich mluvit o národním pokladu z červené řepy, kvasu a zelí, případně bude řešit otázku, jaké druhy masa do boršče patří či nepatří.

Ale téměř nikdo už dnes neví, že z historického pohledu byl nezbytnou ingrediencí boršče bolševník, nikoli nechvalně proslulý bolševník velkolepý, ale obecný. Na rozdíl od svého většího bratříčka jedlý či jen mírně jedovatý.

Mezi pivem a zelím

Právě tahle dva metry vysoká bylina se v dávných dobách sbírala půl na půl listy a stonky, načež se nechala několik dní fermentovat v kádích či sudech s vodou. Výsledný produkt podle starých záznamů připomínal cosi mezi pivem a kyselým zelím a používal se právě při přípravě boršče. Ostatně slovo boršč vychází z výrazu pro tuto rostlinu – borščevik.

Ani při letmém průzkumu na ukrajinském venkově se nám ovšem nepodařilo zjistit, zda někde tuto autentickou verzi ještě připravují. Dnes je tedy klíčová červená řepa nebo řepný kvas, ale objevují se také recepty bez řepy, kde typickou barvu zajistí rajčata či rajčatová pasta. Nicméně pro mnoho kulinárních patriotů to už nebude boršč.

Boršč jako krev

Ve východní Evropě se ovšem vyskytují ještě další verze boršče, které mají k ukrajinskému originálu hodně daleko. Nejprve se pojďme přesunout do Polska, které má k debatě o boršči také co říct, protože i v kuchyni našich severních sousedů je boršč považován za národní pokrm.

Jeden z pilířů tradiční polské kuchyně má dokonce výsostné místo na slavnostní vánoční tabuli. Polský boršč, tedy správně barsczc, se připravuje z řepného kvasu a řepného vývaru a podává se bez masa i bez smetany, díky čemuž má svítivou červenou barvu. A také honosnou přezdívku „pokrm bohů“.

Bílý nebo zelený

Další verzí řepné polévky je litevský boršč servírovaný v letních měsících studený. Jeho základem je čerstvá šťáva z řepy smíchaná s jogurtem, kefírem nebo zakysanou smetanou a dochucená řadou ingrediencí. Oblíbená růžová polévka se podává s vařeným vejcem, nastrouhanou okurkou, koprem, ředkvičkami či jarní cibulkou.

A známe i další barevné variace – objevuje se třeba bílý boršč založený na žitné mouce nebo zelený, za jehož barvou stojí čerstvé lístky šťovíku. A třeba v okolí Oděsy se zase dělá fantastický rybí boršč – vyhlášená delikatesa, do níž se přidávají olivy, sušená rajčata a houby.

Vzhůru do New Yorku

A nyní už opustíme domovinu boršče a podíváme se, jak se dostal do světa. Přestože jde o typické jídlo východních Slovanů, mezinárodní slávu mu zajistili židé, kteří žili po staletí na území Polska, Ruska a Ukrajiny. Ti začali zmíněný region houfně opouštět už na přelomu 19. a 20. století, když odcházeli především do Ameriky, do Anglie, později pak do Izraele.

Ve všech těchto zemích je dnes boršč mimořádně populární polévkou. Hlavně v New Yorku patří mezi stálice, a když do vyhledávače zadáte heslo nejlepší boršč ve městě, vypadne vám dlouhý seznam podniků.

Oběd u básníka

Oblast Catskill v Appalačském pohoří, asi sto kilometrů severozápadně od New Yorku, která se stala oblíbeným rekreačním místem židovské populace v New Yorku, dostala jméno The Borscht Belt, tedy v překladu něco jako Zóna boršče. A třeba takový Allen Ginsberg, kultovní básník beatnické generace, patřil k velkým milovníkům boršče a pro své přátele připravoval jeho vegetariánskou verzi.

Překvapení končí ve chvíli, kdy si uvědomíme, že newyorský rodák Ginsberg pocházel z židovské rodiny a jeho matka, původním jménem Naomi Levy Ginsberg, byla ruská emigrantka.

 Bistro Váleček

Pokud hledáte nejlepší boršč v Praze, máte smůlu. A když se zeptáte Googlu, nevypadne nic. Přestože jde o polévku, kterou zná asi každý z nás, v nabídce českých podniků se objevuje poměrně zřídka, navíc obvykle ve značně odfláknuté podobě. Jako kdyby stačilo dát vařit červenou řepu s masem, nalít na to smetanu a říkat tomu boršč. Poctivý boršč je náročný na přípravu, a protože čeští kuchaři ho vařit neumějí, musíme hledat spíše v ruských a ukrajinských podnicích. A těch je v Česku jako šafránu.

Celkem příjemná bývala restaurace Na moskevském dvorku, ale tu už dávno vzala voda. Takže kam? Skvělé je rodinné bistro Váleček, kde připravují výtečné, ručně dělané pelmeně a vareniky a vaří oblíbený vegetariánský boršč (pro naše fotografování ovšem majitelka podniku Anna Unger připravila tradiční masový). Další možností je žižkovská restaurace Kompot či brněnský Samovar.

Uklízečky z Lokálu

Krásný příběh spojený s borščem se odehrál před třemi lety v síti restaurací Ambiente. Na počátku byla snaha vytvořit dokonalý boršč, což dostali za úkol šéfkuchaři všech Lokálů. Jenže tuhle polévku nemáme v naší kuchařské DNA, a tak se kuchaři obrátili na své ukrajinské pomocnice – uklízečky a pomocné síly v kuchyni –, aby jim s přípravou poradily. A ty radit začaly, ale radily tak dobře, že zasáhl majitel Ambiente Tomáš Karpíšek a vyzval své zaměstnance, ať si role otočí. Vařit budou Ukrajinky a pomáhat šéfkuchaři.

Vítězem unikátního souboje se stala Bronislava Bernas z Lokálu U Bílé kuželky, pocházející z města kousek od polských hranic. Její boršč vyhrál a byl v nabídce všech Lokálů několik týdnů. Když dnes chtějí na denní menu v některém z Lokálů připravit boršč, udělají ho právě podle jejího receptu. Byť ona sama už v Lokálu nepracuje.

Nejlepší triky

Prošli jsme stránky mnoha bloggerů, vyzpovídali několik ukrajinských kuchařů a kuchařek a vyšel nám rozsáhlý manuál. Fíglů na přípravu boršče totiž jsou stovky. Stejný počet bude také receptů lišících se region od regionu. Pokud se budete chtít do přípravy boršče pustit, nabízíme pár nápadů, jak jeho chuť zvýraznit a prohloubit. Doporučujeme využít kvas, který dodá polévce příjemnou nakyslost. Dalším pravidlem je pomalé vaření – několik hodin na vývar z vepřových kostí, cibule a brambor, další hodinu na přidávání zbylých ingrediencí, které je třeba nejprve nakrájet na kostičky a orestovat na pánvi každou zvlášť.

A velkou pozornost je třeba věnovat řepě, která by měla být mladá (ideálně letní), sladká a šťavnatá, nikoli vyschlá a zatuchlá. Z takové dobrý boršč nepřipravíte. Některé kuchařky přidávají na závěr trochu nasekané slaniny a smažené cibule. A samozřejmě zakysanou smetanu.

ROZHOVOR: Jurij Kolesnik, rodák z Oděsy a majitel pražských restaurací La Veranda a Babiččina zahrada

Co pro vás znamená boršč?Totéž co pro vás svíčková. To jsou moje kořeny. Zajímavé ovšem je, že boršč se objevuje v mnoha podobách a každá hospodyně na Ukrajině ho připravuje trochu jinak. Může být i vegetariánský, nebo naopak velmi silný, připravený z vývaru z vepřových žeber.

Kde jste ochutnal nejlepší boršč?Když mi bylo šest let, žil jsem rok u babičky na venkově. Tehdy se hodně chodilo na pohřby, po nichž následovaly nezbytné smuteční hostiny. A nikdy nechyběl poctivý boršč. Tam jsem si tuhle fantastickou polévku zamiloval.

Láska trvá i dnes?Dnes už je to trochu jiné. Díky své práci jsem objel celý kulinární svět a objevil spousty jiných skvělých polévek. Ale boršč pořád vařím, i když v poněkud moderní, řekl bych evropské verzi. A protože se nejedná o typický boršč, říkám mu krémový. Ale i na Ukrajině lidé začínají spěchat a připravují jednodušší a rychlejší variantu.

Jak děláte krémový boršč?Základem je silný kuřecí vývar, který připravuji několik hodin. Pak dám do trouby péct červenou řepu, mrkev a batáty, zatímco na pánvi na oleji orestuji fenykl, cibuli a česnek. Když je vše hotové, přidám to do vývaru a vařím ještě zhruba půl hodiny, aby se všechny chutě propojily. Pak polévku rozmixuji tyčovým mixérem a na závěr přidám zakysanou smetanu. Boršč můžete připravit také ve vegetariánské verzi bez kuřecího vývaru, ale s ním je mnohem chutnější.

RECEPTY

Krémový boršč podle Jurie Kolesnika4–6 porcí, příprava 45 minut, pečení 40 minut• červená řepa 400 g • mrkev 150 g • batáty 200 g • fenykl 100 g • cibule 150 g • česnek 4 stroužky • máslo 100 g • slunečnicový olej 50 ml • kuřecí vývar 1,5 l • zakysaná smetana 200 ml • sůl a pepř

Postup:Řepu, mrkev a batáty nakrájejte na větší kousky, vyskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a poklaďte kousky másla (1 lžíci odložte stranou). Pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 40 minut doměkka. Když se pečení chýlí ke konci, nakrájejte cibuli a česnek nadrobno a fenykl na proužky. V hrnci rozpalte olej a zeleninu opečte. Přidejte opečenou zeleninu, zalijte vývarem a vařte ještě asi 30 minut, aby se propojily všechny chutě. Osolte a opepřete. Nakonec polévku rozmixujte dohladka a vmíchejte zakysanou smetanu. Ihned podávejte.

Klasický boršč Podle Anny Unger6–8 porcí, příprava vývaru 4 hodiny, příprava boršče 1 hodina, odležení 2 hodiny

HOVĚZÍ VÝVAR:• přední hovězí 300 g • hovězí žebra 300 g • bobkový list 2 ks • nové koření 3 kuličky • sůl a celý černý pepř 5 kuličekBORŠČ:• bílé zelí 200 g • střední mrkev 1 ks • střední brambory 2 ks • střední cibule 1 ks • střední červená řepa 1 ks • česnek 2 stroužky • rostlinný olej 2 lžíce • rajský protlak 1 lžíce • cukr krupice špetka • vinný bílý ocet 1 lžička • sůl a pepř

K PODÁVÁNÍ:• hladkolistá petržel, čerstvý kopr, zakysaná smetana Postup:1. Připravte vývar: všechny suroviny dejte do hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu, pak plamen stáhněte a nechte táhnout asi 4 hodiny. Vývar můžete připravit i několik dní předem.2. Uvařené maso oberte a odložte stranou. Vývar přeceďte, asi 400 ml dejte stranou a zbytek vraťte na mírný plamen. Zelí nakrouhejte na nudličky, brambory a obrané maso na kostky. Vše přidejte do vývaru a pomalu vařte.3. Cibuli nakrájejte nadrobno, mrkev nastrouhejte, řepu nakrájejte na kousky. V hlubší pánvi rozpalte olej a orestujte na něm cibuli. Přidejte mrkev, krátce opečte a nakonec vsypte řepu. Vmíchejte protlak, jemně osolte, opepřete a duste asi 15 minut (kdyby se směs připalovala, podlijte ji trochou odloženého vývaru). Pak vlijte zbylý vývar a vařte ještě 5 minut. Nakonec obsah pánve přidejte do hrnce k masu a zelí a vařte ještě 15 minut, aby se prolnuly všechny chutě.4. Hrnec stáhněte z plotny, prolisujte do něj česnek, dolaďte cukrem a octem a nechte 2 hodiny odležet. Hotovou polévku ohřejte a podávejte se zakysanou smetanou, nasekanou petrželkou a koprem.

Války o jídlo

Sporů o místo a původ nejrůznějších specialit se po světě vedou desítky. Někde jde o obchodní značku (například nekonečný spor jihočeského Budvaru s americkým Budweiserem), jinde má „kulinární válka“ spíš symbolickou nebo politickou rovinu. Známý je například spor o hranolky, o které se hádají Francouzi s Belgičany. Podle jedné verze je nejdřív připravil pařížský stánkař, podle druhé patří jejich vynález belgickým rybářům.Polsko s Ruskem vedou nekonečný spor o to, kdo jako první začal vyrábět vodku, zatímco Izrael s Libanonem se hádají, kde vznikl hummus, populární pomazánka z cizrny a sezamové pasty. Byť její kořeny sahají až do 12. století, kdy ani Izrael, ani Libanon neexistovaly.V Jižní Americe zase vznikl spor o původ brambor, za jejichž kolébku se běžně považuje Peru. Nicméně chilským vědcům se podařilo zjistit, že brambory pocházejí z ostrova Chiloé, který je součástí Chile.A na závěr přidejme ještě jeden veselý spor týkající se populárního dortu Pavlova, jenž vznikl na počest ruské primabaleríny Anny Pavlovové, která navštívila před sto lety Austrálii a Nový Zéland. Nadýchaná pyramida inspirovaná její baletní sukní se měla údajně zrodit na Novém Zélandu, nicméně v obou zemích se stal národním jídlem. Australané se nadýchaného dezertu nechtějí vzdát a prezentují ho pyšně jako slavný australský dort.

 

LIBOR BUDINSKÝ

Autor: Gurmet měsíčník

Tisk

Další články v kategorii

Agris Online

Agris Online

Agris on-line
Papers in Economics and Informatics
ISSN: 1804-1930


Kalendář


Podporujeme utipa.info