Legendární sýr Roquefort: dokázal léčit gangrénu ještě před penicilinem

Francouzského krále Karla VI. si dnes spojujeme nejčastěji s prohranou bitvou u Azincourtu z roku 1415, v níž jeho vojáci podlehli lukostřelcům mladého anglického panovníka Jindřicha V. Méně se ví, jak významně se tento vládce, přezdívaný Šílený, zapsal o čtyři roky dříve do dějin světové gastronomie. Dne 4. června 1411 udělil obyvatelům Roquefort-sur-Soulzon monopol na zrání sýru Roquefort.

Sýr se vyrábí z ovčího mléka (s přídavkem kozího) a vyznačuje se zvláštní děrovanou texturou s modrou až modrozelenou vnitřní plísní. Jeho charakteristický vzhled i zápach zná téměř každý. Ve světě má své různé nápodoby (u nás je to například Niva, jež se však na rozdíl od originálního Roquefortu vyrábí z kravského mléka), ale ten pravý je pouze jeden.

A zásluhu na tom má i zmiňovaný král Karel VI., jenž před 610 lety rozhodl svým výnosem, že tento sýr bude zrát pouze ve sklepích a jeskyních městečka Roquefort-sur-Soulzon, ležícího na náhorní plošině v departementu Aveyron ve středních Pyrenejích. I díky jeho verdiktu nazývají rodilí Francouzi právě Roquefort Králem sýrů nebo pro změnu Sýrem králů - tedy titulem, který mi máme zažitý spíše pro jiný plísňový sýr, a sice Hermelín.

Legenda o pastýři a dívce

Zvláštní klima pyrenejských jeskyní v okolí někdejší horské vesničky Roquefort se podle legendy podílelo na chuti a vzhledu stejnojmenného sýra hned od jeho vzniku. Ten první Roquefort totiž údajně vznikl z obyčejného bílého ovčího sýra, jenž měl posloužit k obědu místnímu chudému pasáčkovi ovcí. Kolem poledního slunce v horách pořádně připaluje, a tak se mladík uklidil se svým obědem (sýrem a chlebem) do chladivého stínu jedné z jeskyní nad horskou strání, na níž se pásly jemu svěřené ovce.

Ještě ani nezakousl, když si všiml, že kolem jeskyně prošla jedna z místních krasavic, na kterou si už dlouho myslel. A teď nebyl kolem nikdo, kdo by mu v jeho námluvách bránil. Nechal sýr sýrem a utíkal za dívkou. O tom, co přesně se dělo pak, se kroniky přesně nezmiňují, ale zřejmě se to dělo dost dlouho a intenzivně, protože chlapec na svůj oběd úplně zapomněl.

Když se po několika měsících vrátil k jeskyni, linul se z ní podivný, ostrý, aromaticky zvláštní pach. Brzy zjistil, že to páchne jeho dávno zapomenutý, odleželý sýr, jenž byl po tom dlouhém odloučení celý poďobaný zelenou plísní. Jiný člověk by nad takovou škodou zaplakal, ale Francouz nejdříve ochutná. Sýr mladíkovy chuťové buňky překvapil. Nebyl zkažený, chutnal výrazně a i na jeho zvláštní aroma se dalo rychle zvyknout. Nový druh ovčího sýru byl na světě.

Tolik legenda. Máme-li věřit záznamům ze starých kronik, pak onen pastýřský synek a jeho sousedé nebyli ještě Francouzi, ale spíše Galové, neboť se traduje, že nejstarší zmínky o sýru Roquefort pocházejí z díla Naturalis historia - přírodovědné encyklopedie starého Říma, kterou kolem roku 79 našeho letopočtu sepsal římský válečník a filosof Gaius Plinius starší. Dlužno ale dodat, že Plinius psal pouze o sýru z Galie (Římané tak označovali území dnešní Francie spadající pod jejich nadvládu), název Roquefort se v jeho díle neobjevil a ani v popisu sýra nebyla zmínka o modré plísni.

Původní obyvatelé Galie, Římany nazývaní Galy (šlo o Kelty, tedy velkou skupinu indoevropských národů obývajících původně velkou část západní a střední Evropy) zmizeli nakonec v propadlišti dějin, ale jejich sýr ve Francii zůstal. 

Léčivá plíseň

A proč hraje v historii sýru Roquefort tak důležitou roli zrovna skalní jeskyně? Právě v půdě tamějších jeskyní se totiž nachází vláknitá mikroskopická houba - plíseň - rodu Penicillium, konkrétně Penicillium roqueforti, která mu dává jeho charakter a je zodpovědná jak za jeho vůni, tak i za ony ikonické modré "ďubky", jimiž je posetý.

Skutečnost, že název této plísně připomíná známé antibiotikum vynalezené Alexandrem Flemingem v roce 1928, není náhodná. Název penicilin byl totiž odvozen právě od rodového označení plísně Penicillium (štětičkovec), v níž byla účinná antibiotická látka poprvé identifikována. V případě penicilinu šlo o plíseň Penicillium chrysogenum. Fleming v ní objevil antibiotikum poté, co si všiml, že mu nějaká plíseň roste v Petriho misce s bakteriemi a že tyto bakterie zabíjí.

Penicillium roqueforti sice penicilin neobsahuje, ale protizánětlivý účinek mají její proteiny také. Pyrenejští pastýři si proto zvykli používat sýr Roquefort jako lék na gangrénu, tedy sněť, která nebyla v těchto horách u ovcí ani u lidí nijak neobvyklá.

To vše přispělo k popularitě sýru, jenž je dnes nejstarším nepřetržitě vyráběným sýrem ve Francii. O jeho významu svědčí mimo jiné to, že vlastní populace městečka Roquefort-sur-Soulzon, jež získalo před 610 lety od Karla VI. na zrání sýru monopol, nečiní ani 700 lidí, ale ve zdejších sýrárnách pracuje až kolem 4,5 tisíce zaměstnanců.

Sýry s vnitřní plísní v ČeskuOriginální Roquefort se vyrábí výhradně z mléka ovcí plemene Laucane chovaných v horách francouzských departmentů Aveyron, Aude, Lozère, Gard, Hérault nebo Tarn a musí zrát ve sklepích a jeskyních městečka Roquefort (nejméně tři měsíce, ale některé jeho druhy až deset měsíců). 

Jeho popularita však vedla k tomu, že v řadě zemí včetně někdejšího Rakouska-Uherska a později Československa začaly vznikat jeho více či méně zdařilé nápodoby, byť si musely říkat jinak.

Pod názvem Niva se tento typ sýru u nás představil poprvé v roce 1948. Důvodem bylo to, že od 40. let byl název Roquefort chráněn pouze pro originální sýry z Roquefortu, a všechny jejich nápodoby měly dostat jiné jméno. Jméno Niva prý napadlo technologa mlékárny v Českém Krumlově, jímž měl být donský kozák Charitonov. Název Niva prý zvolil proto, že mu tento sýr svými modrozelenými "ostrůvky" připomínal úrodnou louku. (Niva je i název obce sousedící s lokalitou jednoho z tradičních výrobců – Mlékárnou v Otinovsi.)

Trochu jinou historii názvu Niva ale uvádí kniha Ovčiarstvo na Slovensku história a technológie autora Jána Keresteše. Podle ní přišel s tímto jméněm Jozef Soc, majitel mlékárny v Dobré Nivě u Zvolena, který se inspiroval jménem své obce. Kromě sýru Niva začal údajně v roce 1923 vyrábět také Třenou Nivu, která vznikala tak, že se do dokonale rozetřené Nivy přidala brynza a máslo.

Po rozpadu Československa na dva samostatné státy v roce 1993 došlo mezi Českou a Slovenskou republikou ke sporu, kdo má právo název Niva používat. Slovensko prohrálo, takže dnes používají Nivu jako zavedený název všichni její výrobci v Česku, přičemž dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají i ochranné označení Evropské unie.