Mikromlýn na stanovení mlecích charakteristik pšeničného zrna

Mikromlýn na stanovení mlecích charakteristik pšenicného zrna

Pro predikci mlecích charakteristik pšenicného zrna je nezbytné znát jeho mechanické vlastnosti, na jejichž základe pak mlynár muže optimalizovat proces prípravy zrna k mletí a nastavení mlýna tak, aby se dosáhlo maximálního výtežku a kvality finálního výrobku. Mechanické vlastnosti jsou mimoto klícovým faktorem pro programy šlechtení pšenice zamerené na nové kultivary s vysokou výtežností semoliny a úcinností mletí. Vzhledem k morfologickým rozdílnostem pšenicných zrn je merení jejich mechanických vlastností pomerne obtížné. Obvykle se posuzují podle tvrdosti zrna, která ale dosud nebyla jednoznacne definována, a publikované výsledky jsou casto vyjadrovány v nesoumeritelných jednotkách, které nekdy ani presne nereflektují skutecný fyzikální stav. Pracovníci francouzského Ústavu technologie cereálií a agropolymeru vyvinuli novou metodu pro urcení mlecích charakteristik pšenicného zrna a zkonstruovali príslušné zarízení - mikromlýn, vybavený on-line snímacem hodnot krouticího momentu - na presné merení mechanické energie, spotrebované behem mletí. K testování mlecího výkonu s použitím mikromlýna postací pouhých 100 g pšenicného zrna. Na základe celkové merné energie v prubehu mletí je možno rozlišit ruzné druhy pšenicného zrna (mekká pšenice, tvrdá pšenice, durum). Charakteristiku pšenicného zrna je možno ješte více zpresnit, jestliže se soucasne bere v potaz velikost cástic mletého produktu. Pro tyto úcely byl navržen mlecí index na bázi spotreby energie a zmeny (redukce) velikosti cástic behem mletí. Tento index má vysoký rozlišovací potenciál v rozmezí od 100 kJ/kg, pro mouku z mekké pšenice, do 600 kJ/kg pro mouku z pšenice durum. Mikromlýn merí prímo mlecí odpor pšenicného zrna jako funkci tvrdosti a sklovitosti, na rozdíl od standardního merení tvrdosti zrna technikami NIR, které reflektují pouze charakter lomu. Mikromlýn poskytuje reprodukovatelné a selektivní výsledky a je možno ho použít k testování nejruznejších druhu pšenice a urcování vlivu ruzných faktoru (genetická variabilita, vliv agroklimatických podmínek, prívod dusíku aj.) na mlecí charakteristiky zrna.

Cereal Chemistry, 77, 2000, c. 4, s. 421-427. (kop)