Spotřeba kozího masa

Chov koz na Slovensku, stejně tak jako v České republice má svojí bohatou historii a tradici. Nejlépe to dokumentují vysoce početné stavy koz v minulosti. Kozy se na Slovensku chovaly a chovají za účelem produkce mléka a masa zvláště pro vlastní potřebu. Důvody rozvoje chovu koz v tomto století jsou stejné na Slovensku i ve světě. Pro evropské chovatele je v období nadprodukce kravského mléka a masa dobrou alternativou chov koz. Výhodou je i rostoucí poptávka po zdravotně nezávadných dietetických potravinách.

Převážná většina světové kozí populace (více než půl miliardy zvířat) se chová pro maso. Stavy chovaných koz představují spolu s ovcemi jen zlomky počtu ostatních druhů zvířat, jejichž množství není srovnatelné s vepřovým a drůbežím masem.

Absolutně nejvyšší množství chovaných koz má v Evropě Portugalsko (8,06 kusů na 1 km2). Největšími producenty kozího masa jsou zároveň i jeho největší spotřebitelé: Čína, Indie a Pákistán. K významným dovozcům patří Spojené státy americké, Pákistán a Čína (v Číně se chová 22,5 % ze světové populace koz, v roce 2003 se tam vyprodukovalo 38,2 % kozího masa z celosvětové produkce). Konzumace kozího masa však nemá na Slovensku dlouhou tradici a to se odráží i na údajích o jeho spotřebě. Prodej prostřednictvím tržní sítě je prodej prakticky nulový.

Ve statistických výkazech se kozí maso se uvádí společně s ovčím. Celkové množství těchto konzumovaných mas činí asi 0,20 až 0,3 kilogramů na osobu za rok. Podíl kozího masa se odhaduje na maximálně 10 %.

Většina spotřebitelů v Evropě zná pouze velikonoční kůzlata, která se kupují přímo na některých z farmách.

Různé nové moderní technologie určené pro zpracování masa sice podstatně zvyšují nejen kvalitu masa a možnost jeho prodeje, ale i jeho cenu, která přesahuje 250 slovenských korun za jeden kilogram. Stejně jako u ovčího a jehněčího masa chybí i u kozího masa účinná propagace. Ta je však při současné ekonomické situaci v zemědělství a potravinářství nad možnostmi jednotlivých zemědělců. Chov koz, ani v zemích s jeho nejintenzivnějším využitím, nebyl a ani není nosným odvětvím živočišné výroby. Jako doplňkové odvětví však má své trvalé místo i v nejvyspělejších zemích Evropy.

Rozhodující, a z hlediska efektivní funkčnosti existence tohoto odvětví, je nejdůležitější to, že se na evropském kontinentu konzumuje kůzlečí maso, které je dietní delikatesou. Kozí maso je zase využitelné do uzenin, jako jejich součást s neopakovatelnými vlastnostmi, které jsou specifické i pro různé druhy výrobků.

Kozí maso, zvláště kůzlečí, patří stejně jako jehněčí mezi dietní druhy a svou nutriční hodnotou se řadí mezi nejkvalitnější masa vůbec. Kůzlečí maso, zvláště z mladých kůzlat je před Velikonocemi a Vánocemi na světových trzích masa ceněné stejně jako maso velikonočních a vánočních jehňat. Obsah tuku kozího masa je podobný ovčímu masu, ale obsah jeho bílkovin je vyšší. To se projevuje i v obsahu aminokyselin, kterých je 75,77-84,62 gramů v jednom kilogramu u jehněčího masa a 92,58 gramů na jeden kilogram kůzlečího masa.

Obsah cholesterolu u kůzlečího masa je nízký, podobně jako je tomu u králičího masa 42-63 mg. Obsah minerálních látek je téměř stejný jako v jehněčím mase, rozdíly jsou jen nepatrné a podobně je možné hovořit i o obsahu mastných kyselin a vitamínů.

Kozí maso patří v současnosti k nejvýznamněji spotřebovávaným druhům masa na světě. Nevztahuje se na ně žádné náboženské tabu, které by omezovalo jeho spotřebu. Vysoko ceněné je zejména v zemích s hinduistickým a muslimským náboženstvím. Uplatnění kozího masa je tedy otázkou tradic a stravovacích návyků jednotlivých etnik.

Mezi spotřebiteli na Slovensku se těší stále větší oblibě, i když k rozšíření jeho produkce brání některé neopodstatněné předsudky. Chov koz je v současnosti ve Slovenské a České republice znám pouze jako okrajové odvětví živočišné výroby a do této doby nenašel své širší uplatnění. Výroba byla a je soustředěna u drobných chovatelů a vyskytuje se především v horších agro-ekologických podmínkách, tj. hlavně v chudších podhorských a horských oblastech.

Přes to je možné konstatovat, že se u slovenského obyvatelstva neprojevuje zvýšená poptávka po kůzlečím mase. Souvisí to se zejména se stravovacími návyky, ale i s malou nabídkou kozího nebo kůzlečího masa na trhu, také to může souviset s jeho poměrně vysokou cenou. Drtivá většina obyvatelstva, jak v Čechách, tak i na Slovensku po dobu celého života ani jednou nekonzumovala kůzlečí maso, kozí mléko, ani kozí sýr.

maso, 18, 2007, č. 5, s. 38-39