Prodloužení trvanlivosti pečiva balením s řízenou atmosférou
15.02.2011 | ÚZEI, Agronavigator.cz
V případě pečiva jsou nejdůležitějšími faktory kažení : růst plísní a chemický rozklad. Ke kvašení může docházet u plněných výrobků. Vzhledem k nízké aktivitě vody je růst mikroorganismů v pečivu (s výjimkou plísní) spíše výjimečný.
K zabránění růstu plísní je účinným prostředkem atmosféra s vysokým obsahem oxidu uhličitého a nízkým obsahem kyslíku. K zabránění nežádoucí oxidaci by měl být obsah kyslíku v atmosféře nižší než 1 %. Podíl CO2 by neměl být nižší než 20 %.
V případě pečiva z plundrového těsta nebo s cukrovou glazurou může příliš vysoký obsah CO2 negativně ovlivnit vzhled, protože CO2 se rozpouští v tuku. V tom případě je zapotřebí nahradit v modifikované atmosféře určitý podíl oxidu uhličitého dusíkem. Na stárnutí pečiva, které souvisí s retrogradací škrobu, však nemá modifikovaná atmosféra žádný vliv nebo jen minimální.
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Šlechtění a tvorba ekonomických selekčních indexů (28.03.2024)
- Komora: Loni přibylo žadatelů o podporu, farmy se rozdělovaly účelově (28.03.2024)
- SVS loni v Olomouckém kraji kvůli možnému týrání zvířat provedla 250 kontrol (28.03.2024)
- Umělá inteligence upravila pivo. Experti novou variantu ocenili (28.03.2024)
- Státy EU se shodly na prodloužení volného obchodu s Ukrajinou, platí ale omezení (28.03.2024)
- OSN: Miliony lidí hladoví, ale denně se na světě vyhodí asi miliarda porcí jídla (28.03.2024)