Sezona burčáku: kontroly letos přitvrdí

Prodej začíná, kontroloři jsou v pohotovosti. Loňská sezona byla jedna z nejhorších, testy neprošla skoro polovina vzorků.

Říká se mu „mléko starců“ a člověk by ho měl podle staré pověry vypít tolik, kolik má v těle litrů krve.

Navíc je to v podstatě český unikát. Kromě omezených oblastí Slovenska a Rakouska ho jinde nenajdete.

Řeč je o burčáku, jehož sezona podle zákona začala právě tento týden.

Přestože v obchodech či u silnic se první lahve teprve objeví, vinaři i Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) jsou už nachystáni.

Hlavně inspektoři si přejí, aby to letos dopadlo lépe. Co do počtu šejdířů, kteří burčák ředí, byla minulá sezona jednou z nejhorších. Chtějí proto přitvrdit.

Samá voda

Z celkem 47 náhodně odebraných vzorků po celé ČR jich 20 při detailních laboratorních testech propadlo.

V první řadě byly burčáky naředěné (v jednom případě dokonce 80 procent), druhým nejčastějším prohřeškem bylo mylné informování zákazníků. Prodejci totiž za burčák označovali i zkvašený mošt, který byl vyroben z cizích hroznů. Smí se však používat jen hrozny domácí produkce.

I letos proto vyrazí inspektoři do terénu s mobilními „laboratořemi“.

„Pracuje na principu nukleární magnetické rezonance a izotopové analýzy. Ověřuje se, zda burčák nebyl zmnožen, tj. nastaven přidáním vody, a zda byly dodrženy i další požadavky na jeho výrobu a prodej,“ řekl Deníku Michal Spáčil ze SZPI. Kromě toho inspektoři hlídají předepsaný obsah alkoholu či to, zda prodejce používá nové a řádně vyčištěné PET lahve.

A jak se letos při nákupu nenapálit?

Dobrý burčák se podle odborníků může objevit i u stánku vedle silnice, větší jistota je ale při nákupu přímo u vinaře či ve vinotéce.

Burčák by měl mít ideálně okrovou až mírně nahnědlou barvu a měl by být cítit po odrůdě, ze které je vyroben. Ve vůni se nesmí objevit hniloba, naopak odér kvasnic není vadou. Signalizuje totiž přítomnost potřebných kvasinek.

Stále přitom platí zlaté pravidlo, že burčák by se měl pít co nejčerstvější. V tu dobu má nejvíce vitamínů – především vitamínu C a B6.

Rozhodují chuť i čas

„Burčák se konzumuje v podstatě ihned po zakoupení, a to v případě, že je burčák v tom ideálním stavu, kdy je v burčáku tak 4 - 6% obj. alkoholu a dostatek cukru. Čím déle ho necháte v ledničce, tím se zvyšuje obsah alkoholu a klesá podíl cukru. Burčák se pak stává takzvaně zlomeným. Poznáte to podle chuti tak, že je již cítit vyšší množství alkoholu, po chuťové stránce vystoupí kyselinky a cukru je již v burčáku minimálně,“ vysvětluje hlavní sommelier Národního vinařského centra Marek Babisz.

Stanovit ideální čas, jak dlouho po stáčení burčák konzumovat, je ale složité. Záleží totiž na způsobu, který vinař při jeho výrobě zvolil.

„Pokud děláte burčák po staru, tedy bez využití filtrace, řízené teploty atd., bude v ideálním stavu na pití tak za tři až šest dní od vylisování. Problém je, že jak rychle přišel, tak rychle i odejde. Jednotlivé fáze burčáku jdou totiž velice rychle za sebou,“ upozorňuje Babisz. Při použití moderní technologie včetně řízeného kvašení je podle něj burčák v dobrém stavu osm až dvanáct dní.

Zdravotní účinky burčáku byly už několikrát popsány v odborné literatuře. Obsah vitamínu B a kvasinek působí třeba na vlasy, nehty či pokožku a v omezeném množství i na srdce a cévy.