Jogurt z mléka koz různých plemen a genotypů

V Rusku zkoumali rozdíly ve složení mléka různých plamen koz a vlastnosti jogurtů. Jogurty z kozího mléka mají nižší viskozitu, jsou měkčí a jemnější, ale s menší synerezí než z kravského mléka. Optimální chuti kozího mléka se dosáhne přídavkem fruktózového sirupu.

Jogurt byl nejprve připravován v Bulharsku z kozího mléka. V Řecku vyrábějí z kozího a ovčího mléka 65 % jogurtů. Jogurty z kozího mléka se v mnohém liší od jogurtů z kravského mléka. Typická chuť u kozího jogurtu bývá často méně výrazná, konzistence bývá měkčí, ale méně dochází k synerezi.

Na kvalitu kozího mléka a jogurtů z něho má vliv plemeno koz. Existují genetické dispozice pro různé typy kaseinů, ß-laktoglobulinu (ß-LG) a ?-laktalbuminu (?-LA). Ruští výzkumníci zkoumali složení mléka tří plemen a porovnali polymorfismus genu ß-LG. Kozy byly podle genotypů rozříděny do 4 skupin:

- zaanenské s genotypem AB,

- zaanenské s genotypem BB,

- aplské s genotypem BB a

- nubijské s genotypem BB.

Dále hodnotili vlastnosti jogurtů z různých druhů kozích mlék. K výrobě jogurtu byla použita jogurtová kultura Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Pro mléko byly použity následující metody analýzy:

- pro hodnocení polymorfismu genu ß-LG - metoda PCR-RFLP(PCR-Restriction Fragment Length Polymorphism Assay),

- pro hustotu mléka norma GOST 3625,

- pro obsah tuků norma GOST 5867,

- pro obsah bílkovin norma GOST 23327,

- pro beztukovou sušinu – stanovení rozdílu,

- pro titrační kyselost norma GOST 3624,

- pro množství somatických buněk norma GOST 23453,

- pro měření středního průměru micel kaseinu spektrometrická metoda a složení bílkovin elektroforézou na polyakrylamidovém gelu.

Pro analýzu jogurtů byly použity metody:

- obsah tuků GOST 5867,

- obsah bílkovin GOST 30648.2,

- obsah sušiny GOST 3626,

- viskozita na viskozimetru VZ-246,

- synereze – množství syrovátky vyteklé během 1 h papírovým filtrem ze 100 g jogurtu.

Výsledky

Obsah sušiny, bílkovin a tuku byl v kozím mléce různých plemen rozdílný, ale vždy podstatně vyšší než v kravském mléce.

Nejnižší obsah celkové sušiny a bílkovin, a také nejvyšší titrační kyselost, byla u koz s genotypem AB. Nejvyšším obsahem tuku se vyznačuje mléko koz nubijských. Střední hodnota obsahu bílkovin v kozím mléce byla 3,51 %. Z toho 2,73 % tvořil kasein, 0,78 % syrovátkové bílkoviny (v kravském mléce 3,03; 2,36; 0,67 %). Nejvyšší obsah bílkovin byl v mléce koz alpského plemene.

Rozdíly velikosti micel v kozím a kravském mléce nebyly statisticky významné, ale největší micely byly zjištěny v mléce nubijských koz.

Jogurty z kozího mléka se vyznačovaly podstatně nižší hustotou a viskozitou než z kravského mléka, konzistence však byla jemnější a synereze nižší. Chuť a vůně byla typicky jogurtová. Nejlepší chuť a vůně a nejnižší synereze byla u kozích jogurtů z mléka zaanenského plemene s genotypem AB.

Moloč. Prom., 2011, č. 6, s. 81-82

Objednávka kopie článku

Při vývoji mléčných nápojů byly testovány senzorické vlastnosti kozího mléka s přídavkem fruktózového sirupu. Bylo použito mléko koz zaanenského plemene s obsahem tuku 4,21 %, sušiny 12,77 % a fruktózový sirup z topinamburu (s 86 % fruktózy, pH 3,32) v množství 0,3, 0,5 a 0,7 %. Nejlépe bylo vyhodnoceno mléko oslazené 0,5 % fruktózového sirupu.

Moloč. Prom., 2011, č. 6, s. 84