Proteinová aditiva pro pekařské účely

Při výrobě chleba a pečiva jsou proteinová aditiva velmi důležitou komponentou. U chleba napomáhají vytvoření správného objemu výrobku, u jemného pečiva jsou běžnou ingrediencí. Po dlouhá léta se pro tyto účely používaly mléčné produkty. Vzhledem k tomu, že jejich cena neustále vzrůstá, a také v důsledku stále trvajícího zájmu o nízkotučné výrobky, se pekaři často rozhodují pro použití mléčných proteinových koncentrátů. Společnost Dealer Dairy Canada (Brampton, Ont.) nabízí pro tyto účely řadu enzymově modifikovaných mléčných koncentrátů s chutí a vůní mléka. Máslo se často nahrazuje rovněž margarinem nebo hydrogenovanými rostlinnými oleji. Směsi koncentrátů jsou se staveny tak, aby byly co nejúčinnější jak po stránce jakostní, tak i cenové. V některých případech působí dokonce lépe než odstředěné mléko. Někdy se mléčný protein nahrazuje sójou. Běžné jsou kupř.směsi syrovátky a sóji.

Bakers Journal, 60, 2000, č. 2, s. 8