Vodivost králičího masa a její postmortální změny

Conductivity of rabbit meat and its postmortale changes

Vodivost králičího masa a její postmortální změny

Ivan MAJZLÍK, Karel MACH, Věra NOVÁKOVÁ

KGOZ AF ČZU

Souhrn, klíčová slova

U souboru 530 jatečných králíků-brojlerů byly měřeny hodnoty vodivosti svalstva stehna a bedrovců 10 min po porážce a po vychlazení jatečného trupu na 4°C. Vodivost po porážce činila u svaloviny stehna 9,2+ mS , u bedrovců 8,66+ mS, po vychlazení pak 5,44mS a 6,57 mS Vodivost vykazuje střední až vysokou proměnlivost s tendencí pokllesu hodnot chlazením. Jsou odhadovány standardní hodnoty vodivosti králičího masa jako ukazatel kvality.

Králičí maso, vodivost masa, změny po zabití, kvalita masa.

Summary, keywords

Conductivity of.rabbit meat of a batch consisting 530 rabbit broilers was measured in the muscle of thighs and loins 10 min after killing and after chilling of the carcass to 4°C. The conductivity of mucles of thighs reached the average value 9.2 mS after killing and at 4°C 5.44 mS, the same parameter of muscles of loins was 8.66 mS and 6.57 mS respectively. Standart values of conductivity are estimated as a parameter of meat kvality.

Rabbit meat, conductivity of meat, postmortale changes, meat kvality.

Introduction - Úvod

Zvýšený zájem o králičí maso produkované ve faremních chovech využitím brojlerových králíků vyvolává potřebu rychlého a objektivního hodnocení kvality masa. Jednoduchou a rychlou metodou využívanou u jiných druhů masa je zjišťování elektrické vodivosti, která svými změnami ukazuje na změny probíhající v mase. Cílem práce je získat referenční hodnoty vodivosti králičího masa po porážce na velkokapacitní porážkové lince.

Methods - Metody

Byly měřeny hodnoty vodivosti svaloviny stehna a bedrovců 530 králíků z faremních chovů, kteří byli poraženi na jatkách fy Rabbit a.s. trhový Štěpánov. Měření bylo realizováno na lince po porážce a vykolení do 10 min po poražení a po vychlazení jatečně opracovaného trupu na 4°C “ v jádře” 2 hod po porážce. K měření byl použit přístroj Mikro PMV-51 s kalibrací na vodivost 6,7 mS. Vzhledem k předchozí dopravě zvířat je nutné považovat tuto skutečnost za zátěžový faktor.

Results - discussion - Výsledky - diskuse

Naměřené hodnoty vodivosti králičí svaloviny stehna a bedrovců spolu se základními charakteristikami uvádí tab č.1. Průměrné hodnoty vodivosti jsou vyšší po porážce, vychlazením vodivost poklesla zejména u svalu stehna.Proměnlivost vodivosti obou partií je střední až vysoká, hodnoty jsou proměnlivější než hodnoty pH masa. Vzhledem ke značné proměnlivosti nedosáhly rozdíly mezi průměry statistické významnosti . Distribuce četností vodivosti ukazuje, že nejvíce hodnot se vyskytuje v intervalu 8,5 - 10 mS a to 44% u stehna a 38% u bedrovců. V dostupné literatuře nebyly zjištěny údaje o vodivosti masa králičích brojlerů, není tedy možno porovnat naměřené hodnoty s jinými údaji. Šetření prokázalo základní rozložení hodnot vodivosti a její proměnlivost. Vzhledem ke skutečnosti, že poražená zvířata byla zatížena dopravou a hladověním, bude třeba další měření provést u souboru zvířat poražených bez předchozí zátěže, aby bylo možno zjistit , zda transportní stres a hladovění ovlivňují hodnoty vodivosti masa.

References - Použitá literatura

Řešeno v rámci grantu MSM 412100001

Tab.1 Vodivost (mS) králičího masa po porážce a vychlazení

z - hodnoty naměřené po zabití ch - hodnoty naměřené po vychlazení